Лососевые виды рыб отличаются особой ценностью благодаря непревзойденным вкусовым качествам мяса и наличия в нем целого букета витаминов и минералов. Чтобы не заниматься разделкой рыбы в домашних условиях, достаточно покупать мясо лосося в виде филе.
К сожалению, покупатель не может быть огражден от неожиданностей, причем негативных. Кроме того, что это может быть дороже, можно приобрести не качественный, не свежий продукт. Так уж у нас повелось, что за качество товара никто не несет ответственности. Другое дело – это покупка свежей рыбы, в крайнем случае, свежемороженой. Если знать как, то можно купить свежий продукт, а разделать его дома не составит особого труда, да и дешевле обойдется в широком понимании этого слова.
В технологию разделки рыбы лосося, как правило, входит несколько этапов и самый первый из них – это предварительный этап.
В этот этап включено несколько, довольно-таки простых операций. Например:
- Если это рыба живая, то ее лучше сразу же оглушить, иначе разделать ее без проблем не удастся.
- Если рыба свежемороженая, то ее придется разморозить при комнатной температуре, не прибегая к разморозке, например, в микроволновке или к другим способам, ускоряющим этот процесс.
- Причем, разделке лучше подвергать рыбу, которая разморозилась, но не полностью. Если лосось разморозится полностью, то он тяжело поддается разделке.
- После этих подготовительных операций можно приступать к дальнейшим операциям, таким как чистка, потрошение, которые осуществляются в одно и то же время. Нельзя эти процессы растягивать на несколько дней: это исключено.
На этом этапе следует помнить, что чем крупнее рыба, тем лучше ее разделывать. Тяжело чистить и разделывать мелкую рыбу, например, карасиков, не говоря уже об окунях.
Перед этим рыба ложится на разделочную доску и разрезается вдоль брюха. После этого:
- Из брюха удаляется все содержимое. Операция эта требует особой осторожности, поскольку внутри у нее находится желчный пузырь, который легко порезать ножом.
- Если купить уже выпотрошенную рыбу, то процесс сводится к удалению головы, плавников и костей.
После потрошения приступают к избавлению рыбы от головы и плавников. Имеются некоторые тонкости в проведении данных операций. Например:
- Для этого, нужно взять голову рыбы в руку и подрезать ее на уровне жаберных пластинок.
- Голову можно не выбрасывать. Из нее удаляются жабры и варится вкусная и полезная уха.
- Далее приступают к удалению хвоста и плавников. Для этого потребуется не большой, но острый нож.
- Хвост и плавники так же не выбрасываются, поскольку они могут послужить дополнением к голове.
Это одна из самых ответственных и продолжительных по длительности операций. Многие рецепты приготовления лосося требуют, чтобы в мясе отсутствовали кости. Чтобы операция прошла успешно, необходимо:
- В первую очередь рыбу избавляют от позвоночника. Для этого, тушка рыбы разрезается вдоль хребта на две равные части.
- После этого удаляются кости вместе с хребтом.
- В заключение приступают к удалению реберных и других костей, если таковые имеются.
Если требуется, то проводится заключительный этап – это отделение кожи от мяса. Для начала кожа поддевается ножом в районе хвоста, а затем медленно, с помощью того же ножа, кожа снимается с рыбы. После этой операции необходимо еще раз проверить мясо лосося на наличие костей. Если все кости вытащены, то мясо можно передавать на следующий этап – этап приготовления.
Многие сталкиваются с такой проблемой, как трудности в удержании рыбы. Чтобы она перестала быть скользкой, ее лучше сразу хорошо промыть и высушить бумажными полотенцами. Кроме этого:
- На разделочную доску лучше положить полотенце или отрезок ткани.
- Когда рыба разрезается вдоль по брюху, то брюхо следует немного поднять, а нож направлять несколько под углом, чтобы исключить прокол желчного пузыря.
- Для удаления костей лучше взять пинцет, а находить кости лучше пальцами.
Этот вид рыб (а их много) отличается тем, что в их мясе находится полный набор витаминов и минералов, которые способны обеспечить нормальное функционирование внутренних органов человека.
Витамины
Где-то в 100 граммах мяса лосося содержатся многие витамины, такие как витамин «А», «Д», «Е» и полинасыщенные жирные кислоты Омега-3. Здесь же содержится около 30 граммов легко усваиваемого белка. Наличие такого количества белка способствует укреплению костей и ногтей.
Наличие витаминов группы «В», а именно витаминов «В6» и «В12» сможет положительно повлиять на качество кожного покрова, делая его красивым, упругим и привлекательным, а также на качество волос, делая их сильными и здоровыми. Наличие в рыбе полезного холестерина приводит к очищению сосудов, что положительно влияет на работу сердца.
В составе мяса лососевых содержатся такие микроэлементы, как йод, натрий, кальций, фосфор, цинк, магний, фтор и другие. Чтобы от его употребления была действительно польза, лосось следует правильно кушать.
Правила следующие:
- Рыбу не имеет смысла есть больше 3-х раз в неделю.
- За один прием пищи допустимо съесть несколько не больших кусочков.
- Рыба полезная, когда ее не жарят и не пересаливают. Наиболее полезен лосось в слабо соленом виде, сушеном и вареном. Не менее полезен он и в запеченном виде.
В 100 граммах чистого продукта содержится около 250 кКал . Поэтому диетической рыбу назвать нельзя. Это должны знать те, кто заботится о своих килограммах.
Благодаря изумительным вкусовым качествам, человек придумал множество рецептов. Поэтому, можно встретить среди этого разнообразия лосося, запеченного вместе с фасолью или горохом. При приготовлении такого блюда не нужно увлекаться добавлением жидкости, так как мясо лосося может развалиться. Достаточно, если жидкость лишь покрывает дно.
Прекрасное и полезное блюдо – это салат из лосося и свежих овощей. Очень важно, чтобы продукт был охлажденным. Рыба прекрасно сочетается с любым гарниром или картофелем. С лососем можно приготовить массу блюд, так как он прекрасно сочетается практически со всеми продуктами. Кроме этого, эту рыбу можно употреблять без гарниров, как самостоятельный продукт, благодаря изысканному вкусу.
Лосось (или лососевые) – это достаточно ценный продукт, к тому же, очень полезный. Достаточно съесть один кусочек мяса и можно пополнить свой организм целым букетом полезных веществ.
Не секрет, что многие люди не решаются покупать целую рыбу, потому что попросту не знают, как ее правильно разделать. На самом деле, это вовсе не так сложно, как кажется. Вариантов разделки множество, и со временем мы планируем рассказать про большинство из них. А сегодня мы покажем, как быстро разделать лосося на филе на примере этой небольшой нерки весом около полутора килограммов.
Вам понадобится собственно сама рыба, острый гибкий нож и пинцет для удаления костей. Нож должен быть действительно очень острым, чтобы не повредить нежное мясо лосося. Тупой нож будет мять и рвать плоть, и филе получится не слишком аккуратным (если вообще получится). Некоторые предпочитают работать с подмороженной (размороженной не до конца) рыбой - так проще разделывать. Но если вы уверены в своем ноже, необходимости в этом нет.
Если вы собираетесь готовить филе на шкуре, предварительно удалите чешую. Если все равно будете снимать филе со шкуры, то, минуя этот шаг, быстро смойте с рыбы слизь под струей холодной воды, обсушите рыбу бумажными полотенцами и положите на разделочную доску.
Итак, приступим к разделке. Заведите нож за грудной плавник и сделайте косой надрез до хребта.
Переверните лосося на другой бок и повторите операцию. Удалите голову. Чтобы легче было зафиксировать рыбу на столе, придерживайте ее за жаберную крышку.
Теперь, держа нож параллельно столу, сделайте надрез над хребтом. На этом этапе крайне важно, чтобы рыба не скользила, поэтому не возбраняется использовать кухонные полотенца.
Можно предварительно срезать брюшные плавники вместе с тешей (брюшной частью), но не обязательно. Уверенным, но не резким движением ведите нож над позвоночником в сторону хвоста. Похрустывание перерезаемых косточек говорит о том, что вы движетесь в верном направлении. Главное держать нож всегда параллельно хребту, чтобы не перерубить его.
Снимите верхнее филе, переверните лосося хребтом вниз и кожей вверх. Повторите операцию. В результате у вас получится два филе и хребет с хвостом с остатками мяса на нем.
Аккуратно подцепите ножом ребра. Они идут цельной пластинкой в нижней части филе.
Срежьте ребра вместе с тешей.
При помощи пинцета удалите оставшиеся кости из филе. Их можно нащупать, проведя по филе ладонью. Кости нужно вынимать аккуратно, учитывая их направление. Если выдергивать кости против волокон, в филе останутся неопрятные дырки.
Чтобы снять филе со шкуры, сделайте косой надрез в хвостовой части, заведите нож под плоть и ведите параллельно столу вдоль шкуры.
Филе готово.
Из оставшихся после разделки головы, хребта, плавников и теши имеет смысл сразу сварить наваристый бульон, либо сложить все это добро в полиэтиленовый пакет и убрать в морозилку до лучших времен. Если в лососевой голове не удалены жабры, то обязательно удалите их перед варкой - они дают горечь.
Таким же образом можно разделать любую рыбу семейства лососевых, да и вообще практически любую круглую в сечении рыбу. Про разделку плоской рыбы, такой как камбала и палтус, мы расскажем в другой раз.
Сегодня мы научимся разделывать на филе целую тушку лосося. Это прекрасный продукт, ингредиент и основа множества вкуснейших блюд.
Качество готового упакованного филе вы не можете проверить; этим могут воспользоваться недобросовестные продавцы. Поэтому я всегда покупаю целую рыбу, очищенную от чешуи и внутренностей – и качество гарантировано, и дешевле обходится. Нужно только правильно разделать.
Ингредиенты: свежий лосось — 1 шт., соль — 2 ст.л., сахар — 1 ст.л.
Начнем. Нам понадобится нож – длинный, тонкий и очень острый. Первой отделяем голову. Аккуратненько поднимаем передний плавник, заводим под него нож, прорезаем под углом к центру головы. Переворачиваем рыбину, повторяем с другой стороны. Все, голова легко отделяется.
Говорят, рыба гниет с головы, а чистят ее с хвоста. Я вам честно скажу: профессионалы так не делают. Мы как во время французской революции будем чистить рыбу с головы. Точнее, с того места, где она только что была.
Заводим нож под хребет, рукой прижимаем тушку. Аккуратненько прорезаем всю рыбину вдоль хребта. За 5-10 сантиметров от хвоста выводим нож. Получаем пласт отличного филе. Убираем в сторонку и повторяем процедуру со второй половиной рыбы, только нож заводим над позвоночником. Возле хвоста нож выводим. Мы получили два пласта рыбы. Мне на этот процесс хватает минуты, но вам поначалу не стоит торопиться, лучше сохраните в целости ваши пальчики.
Теперь нужно отделить животик. Заводим нож под углом под крупные кости, прорезаем до начала живота и одним движением вдоль рыбины его отделяем.
Пинцетом вынимаем оставшиеся косточки – их немного, процесс займет не больше 30 секунд.
Осталось удалить белую полосочку, которая идет по центру. Начиная с хвостовой части, подрезаем ее и убираем.
Убираем кожу: со стороны хвоста заводим нож между кожей и мякотью. Прижимая рыбу, подрезаем вдоль всего пласта.
Все, наше филе готово. Протираем его салфеткой.
У нас получилось великолепное филе; из него можно в любой момент быстро и качественно приготовить все, что захочется. Поверьте, вы не купите в магазине филе такого качества. Плюс – у нас безотходное производство: голову, кожу, животики, хребет с хвостом – ничего не выбрасываем. Это все можно использовать для приготовления замечательных блюд.
Делаем заготовку: отделяем узкую хвостовую часть, оставшееся филе делим на три равных части. Если вы не собираетесь готовить сразу же, оберните филе пищевой пленкой, чтобы рыба сохранила свежесть. Если филе остается в холодильнике больше чем на день, вы должны пленку снять, протереть рыбу салфеткой и снова завернуть в пленку.
Можем сразу воспользоваться нашим свежеразделанным лососем.
Смешиваем соль и сахар. Берем кусочек филе, — сейчас мы его засолим.
Многие при засолке делают ошибку – пережигают рыбу. Смесь соли с сахаром они наносят прямо на рыбу, из-за этого пропадает верхний слой. Мы этого избежим очень просто: немного, буквально капельку оливкового масла размазываем по поверхности рыбы. Тщательно наносим со всех сторон смесь соли с сахаром. Количество смеси может меняться в зависимости от веса рыбы; пропорция постоянная.
Заворачиваем наше филе в пергаментную бумагу, кладем в холодильник. На следующий день нашего лосося уже можно есть.
Прекрасное филе, заготовки для множества блюд, соленый лосось, — вы сделали все это своими руками не хуже профессиональных поваров. Радуйтесь!
©Кулинарная школа Уриэля Штерна. Как правильно разделать лосося и засолить филе — рецепт (видео и текст)
Из цикла «Ужин в большом городе»
Друзья, лучшая помощь проекту Ваш Like!
Одна секунда, но мы знаем, что часы работы потрачены не зря!
Сразу скажу, что я не буду рассказывать, как правильно разделать сёмгу на филе. Я расскажу, как это делаю я. А я осознанно делаю несколько ошибок, за которые бы мне знаменитые шеф-повара поотбивали руки. Но разделываю я рыбу для себя, а не на продажу, поэтому могу позволить себе сделать так, как мне удобнее и выгоднее. Точно так же можно разделать любую крупную красную рыбу.
Итак, покупаем тушку сёмги (форели, горбуши). Делать это, кстати, выгоднее, чем покупать кусочек. При желании можно покупку сообразить на двоих. Выбирать лучше рыбу 2,5+ кг.
Приносим сёмгу домой. Если она замороженная, ставим её в холодильник на нижнюю полку и размораживаем там. Можно вынести в прохладное место, например, веранда или ванная, у кого куда получится, но температура должна быть ниже +10. разморозка должна проходить как можно медленнее.
Если рыба разморожена, то сразу приступаем к чистке чешуи. Делаем это деликатно, рыбу не жмакаем руками, мясо у неё нежное. Промываем.
Для разделки сёмги нож берём длинный и острый.
По правилам голову отрезают так называемым треугольником. Нож ставим вплотную к жабрам и по их линии (наискосок) отрезаем голову (ни грамма мяса на ней не должно остаться). Так правильно:) Я делаю неправильно, но вкусно.
Так как голову и хвост я использую для приготовления рыбного супа, то не могу же я себя обидеть и сварить рыбный бульон лишь на костях. Поэтому я отрезаю голову отступив пару сантиметров от жабр, чтобы на голове остался кусок с плавниками.
Теперь я отрезаю хвост. Снова же по правилам отрезают лишь небольшой кусочек до анального плавника. Я же отрезаю вместе с ним. Тем более что эта часть рыбы самая сухая, ни на стейки, на на засолку она не подходит, а вот на суп - самое оно.
Перед нами лежит тушка без хвоста и головы. Вот из неё мы и сделаем чудесное филе.
Ножом аккуратно со стороны отрезанной головы подрезаем мясо. Следим, чтобы нож шёл ровно по позвоночнику. Не спешим, свободной рукой слегка придерживаем рыбу там, где режем.
Разрез должен получиться ровным, не нужно рыбу пилить, нож двигается плавно и ровно. Наслаждаемся хрустом рёберных костей:) (шучу).
Точно так же срезаем позвоночник со второй половины сёмги. Рыба лежит разрезом к нам, а мы, придерживая одной рукой позвоночник, второй с ножом плавно проходимся под ним.
Теперь нужно отрезать длинный верхний плавник с хребтовыми костями. Делаем это одним движением.
Отрезают ещё и тешу (брюшко). Считают, что эта часть слишком жирная, подходит лишь для засола. Я не отрезаю. Мне она нравится в любом виде, что солёной, что запечённой.
Остаётся разобраться с рёберными костями. Аккуратно подрезаем их и срезаем с тоооненьким-тоооненьким слоем мяса, да практически без него. И тоже, рыбу не пилим, а делаем всё одним движением плавно и ровно.
Вооружаемся пинцетом и достаём косточки в спинке. Они держатся на хрящиках, поэтому вытягиваются очень просто. Хотя всё равно нужно действовать аккуратно, чтобы не разворотить мясо.
Шкуру я не снимаю, я её люблю. И все блюда из красной рыбы (и не только) готовлю с ней. Но если собираетесь снимать её, то можно чешую не чистить.
Всё, филе готово. Нарезаем стейки.
